春风吹，万物生。 春风不仅剪裁出了 姹紫嫣红的湘东美景， 更有萌生山野， 顶着泥土气息、嫩绿青翠的 多种应时野菜。 今天， 小湘就带大家去解锁 一道藏在山野间最淳朴的美味—— 蕨炒荞头 在湘东的农村， 春天几乎漫山遍野都有蕨菜的身影。 山坡上、洼地边、草丛中， 一株株毛茸茸的嫩芽破土而出， 特别惹人喜爱。 为探寻春天的味道， 近日， 小湘来到了腊市镇凤凰村， 跟随当地村民采摘山野蕨芽， 烹饪春日美味。
春雨过后， 山间雾霭萦绕， 在山地里的茅草和灌木丛中， 蕨菜悄然破土， 卷曲的蕨丫， 点缀山间的绿意， 连空气中都弥漫着生机勃勃的气息。
村民彭文群喊上了她的闺蜜冯球，俩人都是当地的采蕨高手，每年春天她们都要上山采蕨。“最好的蕨都是长在比较阴湿的地方，藏在枯死的蕨草下面，叶子开了的蕨不能要。刚长出的嫩蕨，从离根两三指宽处掐断，如果长一点的就取上面半截，下面的比较老，口感差。”冯球说，不一会儿，俩人就采了好几把蕨，满载而归。
采来的新鲜蕨须进行焯水和浸泡处理。处理这些浑身长满茸毛的蕨菜，也是大有讲究的。“先用开水把新鲜蕨焯1-2分钟，然后捞出放入凉水，泡2-4小时左右，这样才可以去除蕨本身的苦味、涩味。”冯球对此颇有心得。 为什么要焯水和浸泡呢？其实还有一个原因。蕨里面有一种叫“原蕨苷”的有害物质，原蕨苷遇热易挥发且具有水溶性，因此在炒制前将其焯水，并用清水浸泡，可以有效去除蕨中的有害物质。
蕨准备好了，彭文群拿上耙头到自家地里挖来荞头。“现在生活水平太好了，天天大鱼大肉的，这蕨炒荞头，不但好吃，还能刮油，”彭文群乐呵呵地说。洗净荞头，切好，然后起锅烧油，把焯水浸泡后的蕨下锅，加上辣椒等配料，再入荞头，一起翻炒。“在炒的过程中要用大火反复翻炒，充分炒出香味。”彭文群越炒越有劲，不一会儿，浓郁的菜香味溢满了整个厨房。 清爽滑润，唇齿留香。 只要吃过蕨炒荞头， 你便会爱上它。
“蕨芽珍嫩压春蔬”，宋代诗人陆游这样赞道。蕨菜又叫佛手、吉祥菜、龙爪菜，从这些寓意吉祥的名称，就足见人们对它的喜爱。 被称为“山菜之王”的蕨菜，营养丰富，有提神、去油腻、助消化的功能，吃起来清脆细嫩，滑润无筋，味道馨香。蕨菜的吃法有很多种，干炒、做炖菜、炒酸辣椒，或晒成干货，还可以腌泡成酸味，常年都吃得到。总之，做法不一样，味道也不一样。 |
