春风吹,万物生。 春风不仅剪裁出了 姹紫嫣红的湘东美景, 更有萌生山野, 顶着泥土气息、嫩绿青翠的 多种应时野菜。 今天, 小湘就带大家去解锁 一道藏在山野间最淳朴的美味—— 蕨炒荞头 在湘东的农村, 春天几乎漫山遍野都有蕨菜的身影。 山坡上、洼地边、草丛中, 一株株毛茸茸的嫩芽破土而出, 特别惹人喜爱。 为探寻春天的味道, 近日, 小湘来到了腊市镇凤凰村, 跟随当地村民采摘山野蕨芽, 烹饪春日美味。
春雨过后, 山间雾霭萦绕, 在山地里的茅草和灌木丛中, 蕨菜悄然破土, 卷曲的蕨丫, 点缀山间的绿意, 连空气中都弥漫着生机勃勃的气息。 村民彭文群喊上了她的闺蜜冯球,俩人都是当地的采蕨高手,每年春天她们都要上山采蕨。“最好的蕨都是长在比较阴湿的地方,藏在枯死的蕨草下面,叶子开了的蕨不能要。刚长出的嫩蕨,从离根两三指宽处掐断,如果长一点的就取上面半截,下面的比较老,口感差。”冯球说,不一会儿,俩人就采了好几把蕨,满载而归。 采来的新鲜蕨须进行焯水和浸泡处理。处理这些浑身长满茸毛的蕨菜,也是大有讲究的。“先用开水把新鲜蕨焯1-2分钟,然后捞出放入凉水,泡2-4小时左右,这样才可以去除蕨本身的苦味、涩味。”冯球对此颇有心得。 为什么要焯水和浸泡呢?其实还有一个原因。蕨里面有一种叫“原蕨苷”的有害物质,原蕨苷遇热易挥发且具有水溶性,因此在炒制前将其焯水,并用清水浸泡,可以有效去除蕨中的有害物质。 蕨准备好了,彭文群拿上耙头到自家地里挖来荞头。“现在生活水平太好了,天天大鱼大肉的,这蕨炒荞头,不但好吃,还能刮油,”彭文群乐呵呵地说。洗净荞头,切好,然后起锅烧油,把焯水浸泡后的蕨下锅,加上辣椒等配料,再入荞头,一起翻炒。“在炒的过程中要用大火反复翻炒,充分炒出香味。”彭文群越炒越有劲,不一会儿,浓郁的菜香味溢满了整个厨房。 清爽滑润,唇齿留香。 只要吃过蕨炒荞头, 你便会爱上它。 “蕨芽珍嫩压春蔬”,宋代诗人陆游这样赞道。蕨菜又叫佛手、吉祥菜、龙爪菜,从这些寓意吉祥的名称,就足见人们对它的喜爱。 被称为“山菜之王”的蕨菜,营养丰富,有提神、去油腻、助消化的功能,吃起来清脆细嫩,滑润无筋,味道馨香。蕨菜的吃法有很多种,干炒、做炖菜、炒酸辣椒,或晒成干货,还可以腌泡成酸味,常年都吃得到。总之,做法不一样,味道也不一样。 |